22:19 ICT Thứ tư, 13/12/2017
h

Trang nhất » Tin Tức » Văn hóa đồng chiêm

Giò chả Nam Định (Lưu Tuấn Hùng)

Thứ bảy - 29/03/2014 18:34

GIÒ CHẢ NAM ĐỊNH
 

Là người Việt Nam ai cũng biết giò chả được tôn vinh trong khoa ẩm thực của nước ta, nhưng không mấy ai biết được giò chả có từ bao giờ và nghệ nhân nào đã sáng chế ra món giò chả. Đời này qua đời khác, món giò chả đã trở thành đặc sản truyền thống của người Việt Nam. Họ hàng nhà giò chả cũng đông đúc và đa dạng, từ con lợn người ta pha thịt và chế ra nhiều món giò chả khác nhau:
Giò lụa được lấy từ thịt nạc ngon nhất trong con lợn, gói bằng lá chuối và luộc lên, hương vị của thịt nạc pha trộn nước mắm ngon Sa Châu hoặc nước mắm Ô Long, Ô Cấp quyện với mùi lá chuối tạo thành một phong vị độc đáo. Cách đây khoảng 40 năm về trước có một bà nhà văn người nước Italia sang thăm Việt Nam và được nếm món giò lụa. Bà rất mê món này và ghi chép công thức chế tác để đem về Ý giới thiệu với người châu Âu một đặc sản giò lụa Việt Nam. Nhưng tiếc rằng bà nhà văn người Ý chưa ý thức sâu sắc được món giò lụa chế tác từ công nghệ thủ công truyền thống Việt Nam mà bà nhà văn người Ý đã ứng dụng công nghệ hiện đại để chế tác món giò lụa Việt Nam. Bà dùng cối máy xay thịt, sau đó cho giò sống vào một hộp Inox rồi dùng nồi hơi nung cho chín. Khi nếm vào miếng giò lụa trong hộp Inox thì đó chỉ là một miếng thịt luộc không hơn không kém. Bà nhà văn thất vọng về món giò lụa. Bà không nghĩ được rằng giò lụa chỉ có thể gói bằng lá chuối và luộc theo phong cách cổ truyền của người Việt.
Đàn em của họ hàng nhà giò còn có: giò thủ gói bằng thủ lợn, giò hạt lựu là thịt nạc pha trộn với mỡ để ăn cho đỡ ngấy. Sau này người ta còn chế tác món giò bằng thịt bò gọi là giò bò, gói lòng lợn làm giò lòng lợn.
Món chả của Việt Nam cũng lấy từ thịt nạc của con lợn và giã cho nhuyễn bằng cối đá chầy gỗ nhãn, pha trộn nước mắm ngon, sau đó dàn mỏng và đem rán với mỡ lợn. Miếng chả khi có màu vàng đậm và toả mùi thơm lúc đó là chả đã chín.
Người ta thường ăn giò chả trong mâm cỗ tết. Vào ngày 30 tháng Chạp đó là ngày cuối cùng trong một năm, nhà nhà cúng tất niên, hai món giò chả đều được bày trên mâm cỗ ở vị trí trang trọng giữa mâm. Nếu thiếu đi hai món này thì mâm cỗ tết xem như chưa được hoàn hảo với phong vị Việt Nam.
Trong họ hàng nhà chả còn có chả quế, món này cũng giã bằng thịt nạc, sau đó pha trộn với nước mắm ngon và nước quế, rồi chuyển sang công đoạn đắp miếng chả sống quanh một ống luồng có độ dày khoảng 1 đốt ngón tay, cuối cùng đem nướng chả quế trên bếp than củi, người ta xoay dần ống chả để bảo đảm cho toàn bộ khoanh chả được nướng đều trên lửa than. Chả quế ăn có vị ngon riêng, hương thơm thịt lợn pha trộn với hương vị nước mắm của biển khơi và mùi quế từ rừng già, làm cho miếng chả trở nên độc đáo chỉ có Việt Nam mới có được món đặc sản này.
Vị thế của món giò chả được bày trên mâm cỗ ngày tết, và những ngày giỗ trong năm của mọi gia đình, giò chả còn được ăn hàng ngày với những thực vị khác nhau:
Chả ăn với bánh cuốn gọi là bánh cuốn chả, nếu ăn với bánh dầy gọi là bánh dầy chả hoặc ăn với giò lụa, giò chả còn được ăn với cơm Tám. Khi mở vung nồi cơm tám, hương gạo ngon của đồng quê quyện với hương thơm của giò và chả. Có sức lôi cuốn các thực khách thưởng thức những phong vị Việt Nam. Giò và chả còn được ăn với xôi nếp, hương của gạo nếp và hương thơm của giò chả cũng tạo thành một thứ đặc sản độc đáo của Việt Nam.
Ở tỉnh Nam Định có làng Vị Dương thuộc xã Mỹ Xá nằm ven thành phố, nông dân làng này có nghề trồng cây lúa nước, chăn lợn và giã giò chả. Ngày ngày nông dân đi làm đồng về, họ chuẩn bị rửa cối đá chầy nhãn, thu gom lá chuối rửa cho sạch, chẻ lạt rang và chuẩn bị bếp luộc giò nướng chả quế, rán chả.Vào lúc canh tư trong làng rộn lên tiếng lợn kêu eng éc, đó là lúc người Vị Dương chọc tiết lợn, sau đó họ mổ lợn, chớp thời cơ thịt còn nóng, các nghệ nhân giò chả lọc ra thịt nạc và cho vào cối đá dùng chầy nhãn để giã thịt gọi là giò sống. Trong xóm thôn yên tĩnh vọng lên tiếng chầy giã giò bụp chát, bụp chát nghe đều đều như một thứ âm hưởng chỉ có làng giò chả Vị Dương mới có được mà thôi. Sau đó các nghệ nhân gói giò lụa, rán chả và nướng chả quế. Không gian đồng quê thoang thoảng hương thơm của mùi giò chả.
Lúc trời tảng sáng dân làng Vị Dương đã hoàn tất việc chế tác giò chả và đem đi bán ở chợ Mai Xá, chợ Mỹ Trọng, chợ Rồng và những chợ trong thành phố Nam Định. Ngày nay nhiều khách sạn, nhà hàng ở Nam Định và Hà Nội đã về làng Vị Dương cất giò chả hàng ngày.
Nghề giò chả đã có từ lâu đời, người làm giò chả cũng đã có những kỷ niệm và được khắc sâu vào trong những câu ca của người Nam Định. Một chuyện xưa kể lại rằng có chàng thư sinh yêu chị hàng giò chả, anh đến làng Vị Dương kén vợ. Khi gặp cô gái xinh đẹp chàng thư sinh xướng một câu thơ:
"Một bên chầy, một bên đèn sách văn chương
Một bên chầy cối, em thương bên nào".
Cô gái làng giò chả đối đáp:
"Văn chương em quẳng xuống ao
Chầy cối em bỏ võng đào em khênh".
Ở đây ta không vội bàn đến nhận thức vị thế văn chương ở làng giò chả sai hay đúng như thế nào, mà người ta muốn nói về giá trị đặc sản giò chả và cuộc sống vinh thân của nghề giò chả ở làng Vị Dương. Có lẽ cô gái làng giò chả năm xưa vì yêu nghề của cha ông để lại hay vì mê những anh chàng giã giò khoẻ khoắn, tay cuộn bắp, vung những nhịp chầy gỗ nhãn nện bụp chát trong cối giã giò. Toàn thân anh hàng giò rung lên một nguồn cảm hứng của một nghệ nhân đã sinh tử với nghề giò chả của đất quê. Ở đây ta hiểu rằng những cô gái xưa mê chầy cối giã giò chả là cũng có lý.
Vào đầu thế kỷ trước, ở Nam Định có Trường Thi đặt cạnh làng Vị Dương, vào khoa thi các khoá sinh về Trường Thi, thường dùng món giò chả của làng Vị Dương trong những ngày dự khoa thi.
Nam Định còn có một phố giò chả đó là phố Hàng Cấp, từ xa xưa phố này đã có nghề làm giò chả. Người ta còn nhớ chả Bà Béo, giò ông Doãng và ở phố Hàng Đồng có chả ông Khánh. Các tiệm ăn thường đến đây để cất giò chả cho khách trong các tiệm ăn.
Ngày nay những lớp hậu duệ của làng giò chả Vị Dương vẫn còn mải mốt theo nghiệp của cha ông để lại. Nhưng các nghệ nhân hiện đại đã dùng cối xay điện để xay thịt, họ không xoay trần đổ mồ hôi vung nhịp chầy gỗ nhãn trong cối xay thịt mà họ chỉ ấn nút, lưỡi dao trong nồi chém thịt nát nhừ, sau đó bỏ giò sống vào các ống bơ rồi đem luộc, đương nhiên chất lượng của những miếng giò ống bơ sánh sao nổi miếng giò truyền thống gói lá chuối của làng Vị Dương ngày xưa.

 
Lưu Tuấn Hùng
 
Tổng số điểm của bài viết là: 10 trong 2 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
Comment addGửi bình luận của bạn
Mã chống spamThay mới

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn